Укоренившиеся многолетние традиции потребления сыра в России и тенденции развития отечественного рынка этого продукта дают основания предполагать, что сырный рынок имеет достаточно широкие перспективы роста. Как показали исследования, во время финансового кризиса количество потребляемого сыра в стране практически не изменилось по сравнению с благополучными годами.
Наши соотечественники всегда любили сыры. Но если в Европе сыр считается самостоятельным продуктом, то в России его употребляют в основном как составляющую бутербродов, салатов или соусов. Наши вкусовые предпочтения сильно отличаются от западных. Европейцы любят мягкие сыры и сыры с плесенью, а россияне — твердые, полутвердые и плавленые.
Кроме того, уровень потребления сыра в России ниже, чем в европейских странах. Так, во Франции в год на человека приходится около 15 кг сыра, в Голландии — 10, а в России всего 6,5 кг, что объясняется прежде всего высокими ценами. По данным аналитиков агентства BusinesStat, цены на сыр с 2006 по 2010 г. возросли в среднем на 78% — с 83,5 до 149 руб. за килограмм.
Разложим сыры по полочкам
По классификации сыроваров, продукт подразделяется на несколько основных категорий.
В России наиболее популярны плавленые сыры. Но они в отличие от других сыров, имеющих, как правило, долгую историю, — продукт ХХ в. Сыровары не относят их к полноценным сырам, поскольку в них присутствуют посторонние жиры растительного происхождения. По консистенции плавленые сыры близки к мягким, но отличаются от них способом приготовления — дополнительным плавлением после недолгого срока созревания.
Вторые по популярности в России твердые сыры, характеризующиеся твердой, плотной консистенцией. Среди них принято выделять группу «терочных» сыров, трудных в нарезке и обычно применяющихся в натертом виде. К твердым сырам относятся «Эмменталь», «Маасдам», «Раклетт», «Пармезан», «Грано-Падано», «Фризиен», «Лейден», «Грюйер», «Пекорино», «Романо».
Сыры с плотной сливочной консистенцией, произведенные без дополнительной обработки, такой, как копчение или плавление, включены в группу полутвердых сыров. Это не только родные сорта — «Российский», «Голландский», «Костромской», «Угличский» и «Эстонский», но и появившееся в нашей стране сравнительно недавно Edam, Gouda, Oltermanni, Cantal. В данную группу входят и так называемые голубые сыры, завоевывающие все большую популярность у покупателей. Это в первую очередь широко известный Dorblu, отличающийся наличием плесени во всей массе.
Мягкие сыры, популярные в Европе, — с мягкой сливочной или творожной консистенцией, произведенные без какого-либо плавления или копчения. Они могут быть представлены как с плесневой или естественной корочкой, так и без нее.
Сезонный сыр
По сведениям Татьяны Рыбаловой, руководителя информационно-аналитического центра Национального союза производителей молока — «Союзмолоко», объем рынка в 2010 г. достиг 434 900 т. Из них, как показали исследования компании Symbol-Marketing, на долю плавленых сыров приходится 37,8% рынка, или 164 300 т. На втором месте сыры твердых сортов — 29% рынка, или 126 100 т. Полутвердые сыры на третьей позиции в российском рейтинге популярности —18,1%, или 78 700 т. Оставшиеcя доли рынка занимают копченые и мягкие сыры, сыры с плесенью, сыры из козьего и овечьего молока и др.
По данным агентства Symbol-Marketing, в 2010 г. россияне израсходовали на сыр 161,74 млрд руб. Больше всего покупают сыр в Центральном ФО — в 2010 г. розничные продажи составили 80,45 млрд руб., меньше всего — в Дальневосточном ФО — 2,65 млрд руб. Продажи сыра во всех регионах страны ежегодно растут, что свидетельствует о развитии рынка. В 2010 г. продажи в Центральном ФО увеличились по сравнению с 2009 г. почти на 10 млрд руб. В Дальневосточном ФО продажи выросли с 2,28 млрд в 2009 г. до 2,65 млрд руб. в 2010-м.
Продажи сыра в нашей стране носят сезонный характер. Высокий уровень (34,6% продаж) — в октябре — декабре. Всплеск продаж в октябре связан с переходом населения на более калорийную пищу из-за наступления холодов. Пик продаж приходится на вторую половину декабря, когда граждане озабочены подготовкой к празднованию Рождества и Нового года. Весной (с апреля по июнь), как правило, продается не более 18,7% сыра.
Существуют три ценовых сегмента сыра: нижний — с 149 руб. до 230 руб. за 1 кг (в основном небрендированная продукция), средний и высший — от 230 руб.
О бедном Алтае замолвите слово
Большая часть отечественного сыра производится на территории Алтайского края, за ним следуют Воронежская и Московская области.
Сейчас в отрасли назревает проблема переизбытка продукции. В одном Алтайском крае, по словам Т. Рыбаловой, скопилось более 7000 т невывезенного сыра. «За последний год выработка натуральных сыров в регионе выросла на 30%, — объясняет она. — В результате образовались складские излишки. Рынки европейской части страны считаются самыми перспективными. А там вообще знают алтайский сыр?» Сегодня в Москве о производителях из этого региона, кроме специалистов, никто не слышал. Местным производителям стоит создавать общий бренд и продвигать его на рынок. В бюджетах европейских компаний — производителей сыра присутствует строка расходов на рекламу произведенной продукции. Это позволяет дистрибьюторам проводить различные промоакции в магазинах. Нашим сыроварам в силу ограниченности средств такие расходы не под силу.
Российским производителям нужно как воздух техническое переоборудование предприятий. На большинстве из 150 сыроваренных заводов России почти полностью технически и морально изношенное оборудование. В результате сыр имеет высокую себестоимость, а потребитель — слишком дорогой товар, которому сложно конкурировать с импортной продукцией.
Белоруссия: кому друг, а кому как
Количество импортных сыров, поставляемых в нашу страну, ставит в тяжелое положение отрасль. Если в 2006 г., по данным «Союзмолока», на территории РФ было произведено 421 000 т сыра, то в 2010 г. — 434 900 т. За тот же срок объем импорта вырос с 281 000 до 383 000 т, то есть более чем на 100 000 т за пять лет. По данным Т. Рыбаловой, лидером поставок сыра на отечественный рынок является Белоруссия — 26% от всего импорта. Далее Украина — 17%, Германия — 16,5, Литва — 11,6, Финляндия — 8%. Остальные 21,9% приходится на сравнительно небольшие партии сыров из других стран.
Главное конкурентное преимущество белорусской продукции — дешевизна. В связи с тем что Белоруссия — страна с плановой экономикой, там возможно перераспределение финансовых потоков между отраслями. Немалая часть бюджета страны досталась производителям молочной продукции, в частности сыра. Некоторое время назад отсталые колхозы и совхозы были переданы крупным перерабатывающим комплексам, которые за счет государства провели модернизацию в сыродельной промышленности. Причем они активно проводят ее до сих пор. К 2010 г. подобные действия дали результаты: производство молока экстра-класса в республике, по данным «Союзмолока», возросло в шесть раз. Соответственно увеличилось и количество продуктов из молока. Что касается качества сыров, по словам Т. Рыбаловой, «оно различно, но в целом белорусские сыры качественнее российских».
В отличие от белорусского сыра качество поставляемого в Россию украинского сыра, по мнению аналитиков, оставляет желать лучшего. «Союзмолоко» давно уже ставит вопрос о проверке качества такого сыра.
Действительно, наблюдаемое сокращение в Украине производства молока не приводит к уменьшению объемов производства сыра. При этом значительно возрос импорт в Украину пальмового масла. Т. Рыбалова отмечает: «Это наводит на мысль о том, что сыры, которые нам поставляются по более низким ценам, вполне возможно, произведены с использованием растительных жиров. Если это все-таки не сыры, а сырные продукты, то они должны быть соответствующим образом помечены».
Германские сыровары также активно занимаются продвижением своей продукции на российский рынок. В 2010 г. цены на немецкую продукцию были таковы, что с ними было сложно конкурировать даже производителям из Белоруссии и Украины. Проблема постоянно возрастающего импорта продолжает обостряться из-за отсутствия действенных заградительных барьеров. «Союзмолоко» регулярно выходит в правительство с предложением поднять таможенные пошлины, но воз, как говорится, и ныне там. Минэкономразвития России не готово поддержать предложения сыроваров. Ведомство ссылается на необходимость сдерживания инфляции в стране. Кроме того, определенные трудности возникают в процессе переговоров с Белоруссией и Казахстаном в рамках участия в Таможенном союзе. На взгляд сотрудников и специалистов «Союзмолока», выходом из сложившейся ситуации могла бы стать организация торговли молочной продукцией через биржу и компании. Но, отмечает Т. Рыбалова, «белорусская сторона всеми способами оттягивает решение этого вопроса», что обусловлено скорее всего тяжелой финансовой ситуацией в республике.
По данным агентства ID-Marketing, в 2010 г. объем экспортируемого сыра составил 2,6% общего объема российского производства. Основной покупатель отечественного сыра — Украина, на которую приходится 31% всего экспорта. За ней следуют Казахстан (20%) и Туркмения (18%). В целом сыры из РФ поставляются в 15 стран мира.
Консолидация на отечественном рынке сыров невелика. Здесь наряду с крупными производителями присутствует множество небольших компаний. В сегменте плавленых сыров основную роль играют иностранные компании, но заметно в сегменте и ОАО «Карат». Сегмент колбасных сыров практически полностью поделен между отечественными производителями.
Многие предприятия стараются перейти на современные западные технологии. Тогда при использовании качественного отечественного сырья они смогут потеснить на рынке некоторые финские, балтийские и голландские компании, что особенно важно накануне вступления России в ВТО.