Российский рынок общественного питания, по мнению аналитиков, оправился от последствий экономического кризиса. По подсчетам Росстата, его оборот вырос в 2011 г. на 5,7% по сравнению с 2010 г. и составил 896,6 млрд руб. Москва и Московская область, по мнению аналитиков компании Discovery Research Group, занимают одну пятую долю в общероссийском обороте общественного питания и являются основными потребителями рынка. По данным, опубликованным Росстатом, в Москве зафиксированы самые высокие в стране расходы на питание вне дома — 1151,6 руб. на одного человека в месяц.
Сетевые заведения доминируют
На сегодняшний день пока не создано единой системы квалификации предприятий общепита, поэтому маркетологи делят их на несколько категорий в соответствии с суммой оплачиваемого клиентом чека, считает Оксана Сарычева, менеджер по маркетингу ООО «Лантманнен Юнибэйк». Первая, самая недорогая категория, где оплаченный счет составляет около 100 руб., относится к Street Food. Далее следуют рестораны быстрого обслуживания — Fast Food со средней суммой чека порядка 250 руб., затем рестораны быстрого обслуживания с более разнообразным меню — Quck & Casual. В них средний чек обычно на 600 руб., демократичные рестораны, или Casual Dining, — средний чек от 500 до 1000 руб. На верхней ступеньке списка — премиальные рестораны категории Fine Dining — как правило, чек превышает 1000 руб.
Заведения общепита подразделяются также на сетевые (более трех заведений, работающих под одним брендом) и несетевые. На рынке общественного питания России сетевые предприятия занимают 70%.
На рынке представлены все ведущие мировые сети ресторанов быстрого питания. В 2010—2011 гг. на московский рынок вышли североамериканские гиганты Burger King и Wendy's. О своем интересе к столичному рынку объявил еще один крупный игрок — американская компания Johnny Rockets. Одновременно с расширением сегмента быстрого питания в столице, население которой около 14 млн человек, регулярно открываются заведения сегмента Casual и элитные рестораны.
Принятые в 2011 г. столичной администрацией решения о запрете на размещение киосков в центре Москвы изменили существующие правила на городском рынке общественного питания. В результате принятых мер количество торговых точек резко сократилось. Это не могло не сказаться на оборотах предприятий сегмента Street Food, являющегося основным на столичном рынке общественного питания.
Московский потребитель характеризуется более высоким, чем в среднем по стране, уровнем потребления, что определяется более высоким уровнем дохода в столице. Для Москвы характерно большее количество ресторанов сегмента Casual, в частности кофеен. Главные участники московского рынка представлены в этом сегменте, практически все группы или холдинги имеют хотя бы одну кофейню. Лидер в данном сегменте — сеть «Шоколадница», имевшая на 2011 г. 200 кафе в Москве и Московской области. С 2006 г. компания регулярно открывает новые кафе в крупных городах страны, таких, как Санкт-Петербург, Екатеринбург, Казань, Калининград, Нижний Новгород, Новосибирск, Ростов-на-Дону и Уфа.
С 2008 г. «Шоколадница», как и другие игроки рынка, активно внедряет программу франчайзинга, что не замедлило отразиться на географии расширения бренда. Сегодня компания представлена не только в крупнейших городах России, но и в странах СНГ, например в Украине, Казахстане и Армении.
Продвижение через франчайзинг
Активное использование франчайзинга в качестве главного инструмента развития компании выбрали для себя все крупные игроки, представленные на рынке. По сообщению газеты «Ведомости», президент Subway Russia Джеймс Гансингер сказал, что корпорация рассчитывает удвоить российскую сеть до 325 точек именно благодаря партнерам-франчайзи и к 2013 г. увеличить количество российских заведений до 730. Принятая программа развития поможет обогнать по количеству представленных заведений рынка лидера российского общепита Macdonald's. Слова Д. Гансингера подтверждаются опытом корпорации: в 2010 г. она обогнала главного конкурента Macdonald's по количеству работающих точек. К концу 2010 г. во всем мире насчитывалось 33 749 заведений Subway против 32 737 у Macdonald's. По данным компании, средняя прибыль одного ресторана Subway в России за неделю составила 63 000 руб. Компания планирует поднять ее до 78 000, а размер среднего чека увеличить со 184 до 196 руб.
Серьезная конкуренция, дефицит кадров и высокие арендные ставки в столице заставляют игроков рынка активнее развиваться в регионах. По мнению аналитиков рынка, наиболее удобную схему франчайзинга сейчас предоставляет компания Subway Russia, что является главной причиной столь быстрого увеличения ее торговых точек. Первоначальный взнос за франшизу — 12 000 долл., затем франчайзи платит 8% от оборота в месяц. Покупка второй франшизы обойдется уже в 9000 долл., третьей — лишь в 6000. Вложения в ресторан Subway площадью от 30 до 300 кв. м, по словам Кевина Грема, президента Subway Russia Service Company, составили от 125 000 до 150 000 долл. Для сравнения: затраты на открытие одного ресторана быстрого обслуживания KFC обойдется в 700 000 долл.
В настоящее время на российском рынке работают около 30 международных сетей. По словам Геннадия Кочеткова, вице-президента Subway Russia Franchising Company, компания в 2011 г. занимала четвертое место в рейтинге отечественных сетей фастфуда. Первые три места заняли соответственно Macdonald's, KFC и Sbarro.
Одной из важнейших проблем отечественного ресторанного бизнеса является отсутствие многолетнего опыта и квалифицированных кадров, особенно управляющего персонала. В результате рестораны необоснованно открываются и закрываются в большом количестве. Некоторые заведения смогли увеличить доходы, но значительная часть работает на грани рентабельности. В большинстве случаев это связано с непониманием сложностей, присущих этому сегменту рынка. Зачастую инвесторы рассматривают ресторанный бизнес как «игрушечный», не требующий особого внимания.
Ресторан красен местом и ценами
Помимо роста цен на продукты еще одна головная боль владельцев — поиск помещений, отвечающих всем необходимым условиям и находящихся в месте с высокой проходимостью. Поэтому крупные торговые центры пользуются у владельцев ресторанов постоянным спросом.
Несмотря на растущие доходы россиян, особенно в крупных городах, вопрос цены предлагаемой общепитом продукции является важнейшим для большинства посетителей ресторанов. Но владельцы заведений в свою очередь не могут повышать цены пропорционально росту цен на поставляемую продукцию. Ведь в таком случае они могут потерять посетителей. Особенно это актуально в сегменте Casual, где средний чек не должен превышать 600—700 руб. Поэтому в натуральном исчислении данные роста рынка, несомненно, будут расти, но больших финансовых показателей ожидать не стоит. Как правило, рестораны стараются покрывать растущие расходы за счет собственных издержек. Во время бизнес-ланчей, счастливых часов, скидок за комплексный заказ и других акций рестораторы стараются повысить рентабельность заведения и минимизировать расходы. Подобная политика привлекает новых клиентов, хотя и снижает рентабельность.
На развитие рынка общественного питания влияние оказывают многочисленные сторонние факторы, такие, как развитие туризма и присущей ему инфраструктуры, запрет на продажу алкоголя, действия властей по регулированию парковочных мест в городах, рост цен на недвижимость, ожидание населением новой волны кризиса.
В крупных городах, в частности в Москве, не хватает закусочных, особенно в сегментах Fast Food и Casual. В столице с ее 14-миллионным населением и приезжими функционирует порядка 4500 кафе и ресторанов. 27% из них расположены внутри Садового кольца, а в границах Центрального административного округа — 45% от общего количества московских ресторанов и кафе. Для сравнения: в Нью-Йорке с населением 18 млн человек работают порядка 25 000 заведений. Данные по крупным европейским городам еще выше.
Здоровое питание добралось до фастфуда
Тренд, направленный на здоровое питание, не прошел мимо производителей фастфуда.
В ответ на многочисленные инициативы, посвященные борьбе с ожирением, американские производители решили снизить калорийность продаваемой продукции, уменьшить количество соли и сахара в рецептуре. Macdonald's, например, обещал на 20% снизить калорийность детских обедов Happy Meal, заменив газировку на молоко, уменьшив порции картофеля фри и добавив в обед яблочные дольки. Кроме Macdonald's на подобный шаг пошли еще 19 американских сетей ресторанов быстрого питания. По мнению генерального директора General Mills Кен Пауэла, здоровая и полезная еда — новый двигатель рынка продуктов питания. «Привычки потребителей меняются», — отметил он в интервью газете Financial Times.
Если учесть, что рано или поздно все новые тренды Запада появляются в России, стремление повернуть фастфуд к здоровому образу жизни станет актуальным и для отечественного рынка общественного питания.