Повышение производительности труда, изыскание ее резервов требуют, особенно в хлебопекарной отрасли, комплексного подхода.
Одним из показателей производительности труда является использование производственных мощностей. Исторически сложилось, что если в стране возникают какие-либо финансово-экономические проблемы, к примеру финансовый кризис, то из-за уменьшения доли некоторых продуктов питания увеличивается потребление хлеба. Хлебопекарные предприятия повышают объемы производства. Повышаются они и в праздничные дни.
Когда все хорошо, экономика развивается, благосостояние народа растет, то потребление хлеба снижается и отрасль замедляет свое развитие.
Происходит неравномерное использование производственных мощностей. То намечается тенденция к их сокращению, то наоборот. Поэтому сформировался резерв производственных мощностей в Москве около 40—45%, где-то в регионах он составляет 70—80% на случай непредвиденных ситуаций.
Этот резерв производственных мощностей в хлебопечении РФ достаточен для увеличения объемов производства хлеба. Сейчас выпускается 7,5 млн т всего печеного хлеба в год. В конце советского периода выпускали 18 млн т по России и 33 млн т по СССР.
В основном производственные мощности в отрасли для удовлетворения таких потребностей сохранились. Правда, некоторые заводы она потеряла, но появились новые производства, на оставшихся заводах ввели новые мощности. Поэтому можно сказать, что производственная база и резервы сохранились и они позволяют увеличивать производство хлеба до тех объемов, которые потребуются. Если не сократятся поставки муки и все будет нормально в газовой промышленности, то хлеба будет столько, сколько нужно.
Обеспеченность кадрами
В период проведения экономических реформ параллельно со снижением объема производства хлеба происходит утечка кадров в другие отрасли, коммерческие организации. Это тоже закономерный процесс. Уходят специалисты основных профессий, электрики, специалисты по электронным схемам, автоматическим линиям и т.д. Хлебозаводы испытывают кадровый голод.
Сегодня, как и 1998 г., процесс утечки кадров остановлен. Хотя очереди желающих устроиться на работу на хлебозаводы пока нет, но люди вновь приходят. У кадровых отделов есть возможность выбора, ведь нецелесообразно брать на работу всех подряд. Даже в научную часть нашей организации звонят специалисты, кандидаты наук, чего не было несколько лет. Поэтому можно говорить и об обеспеченности производства хлеба и рабочей силой.
Если в начале 90-х гг. наш завод выпускал всего 15 т хлеба ежедневно, то сегодня выработка хлеба достигает 80—90 т ежедневно. Это связано с разными факторами: конъюнктурой рынка, конкуренцией, разного рода ошибками, особенно в области ценовой политики и политики качества.
Производственных мощностей достаточно, работников сейчас тоже достаточно, но необходим баланс, все должно находиться в равновесии. Избытка трудовых ресурсов на хлебопекарном предприятии не будет. А будет ровно столько, сколько нужно, чтобы обеспечить производственный процесс.
Нормирование труда
Кроме того, в отрасли существуют нормы затрат труда. Регламентированы нормы затрат труда каждого рабочего по всем рабочим местам. Поэтому такого, что на одном рабочем месте, на котором может управляться один человек, работало бы два, не будет. Некоторые руководители, особенно молодые, пытаются сегодня самостоятельно заниматься нормированием, изучают и хронометрируют процессы и т.д.
Начиная с 30-х гг. прошлого века постоянно в отрасли совершенствуются нормативная база с учетом накопленного опыта. В прошлом году вышли новые Методические рекомендации по нормированию труда рабочих в хлебопекарной промышленности. Обновление нормативной базы проводится по всем направлениям хлебопекарного производства, и выпускаются соответствующие методические рекомендации и руководства. Они помогают руководителям и специалистам предприятий нормировать процессы производства, трудозатраты, их регулировать.
Экономическая целесообразность
На производительность труда оказывает влияние, особенно в хлебопечении, ответ на вопрос, что выгоднее: тратить на амортизацию или на труд? Пока труд был дешевле амортизации, его учету не предавалось первостепенного значения. Тем более что хлеб, тесто любят руки. Но как только появились проблемы в трудозатратах, социальный налог и т.д., оценка труда и его качества стала экономически целесообразной.
Сегодня знающему и опытному руководителю приходится все время считать и выбирать соотношение ручного и механизированного труда.
С одной стороны, руки, использование ручного труда — это возможность расширить или изменить ассортимент, быстро перестроиться, но это сегодня дорого.
С другой стороны, на заводе всегда существуют ограничения. «Быстро» нельзя. Чтобы изменить ассортимент, надо перестраивать, переналаживать машины, оборудование. При этом может меняться состав персонала, его квалификация. Это всегда очень болезненный процесс.
Уровень оплаты
Сегодня ставится задача оптимизировать ресурсы, затраты, производство и отрегулировать заработную плату.
Однако вопрос оплаты труда в хлебопечение всегда был довольно острым.
Так, в среднем 20—30% стоимости труда хлебопеков — это оплата их работы в ночное время, в праздничные и выходные дни. Казалось бы, убери их, и проблема разрешится. Но заработная плата не должна быть ниже межотраслевого уровня. Как только она оказывается ниже, начинаются новые проблемы. Поддержание этого уровня в праздничные и выходные дни обязательно. Ведь если этого не делать, наступает кризис раньше или позже. Поэтому умные руководители должны этот уровень поддерживать.
В советское время хлебозаводы использовались в качестве трудотерапии, к работе привлекались люди по нарядам исполкомов, военнослужащие. И это не только с целью сокращения фонда оплаты труда, но и для обеспечения необходимых объемов производства.
Обеспечение беспрерывного производства
В стремлении оптимизировать все и вся некоторые руководители стали сокращать важнейшие подразделения. На каких-то заводах ликвидировали микробиологические службы. Уволили, к примеру, техников, которые по звуку определяют, где в печи что-то не так. А ведь служба главного технолога, главного энергетика, по своей сути, неприкасаемый золотой фонд.
Но так это только у умных и дальновидных руководителей. Они понимают, что восполнить утраченное потом будет невозможно.
Вклад таких служб в общее дело оценивается бесперебойной устойчивой работой всего комплекса оборудования. И если бывают вынужденные остановки, то выполняется оперативная работа по восстановлению производства с минимальными потерями времени.
К примеру, цикл выпечки батона составляет 18 мин. Если что-то случилось, к тому же хлеб остался в горячей печи, его надо суметь выгрузить и выполнить необходимые работы за считаные минуты.
Для обеспечения бесперебойной работы необходим дежурный квалифицированный персонал. На одних предприятиях он работает в одну смену, и зарплата его зависит от выработки бригады. На других заводах он выделен в отдельную группу, в отдел главного механика. Определить точно, какой вариант лучший, очень сложно. Но каждый из них напрямую влияет на производительность труда. Опытный руководитель должен знать слабые места производства и уметь принимать адекватные ситуации управленческие решения.
Например, один из московских заводов купили те, кто был далек от отрасли. Это было механизированное предприятие, производящее один из лучших продуктов, с прекрасным коллективом технологов, техников, специалистов.
Новое руководство сразу же уволило тех людей, которые внедряли оборудование, то есть технические и технологические службы. В результате пошел брак до 40% объема выпуска. И хотя продукт с прежним названием выпускается, но от него осталось только название. Того продукта, того качества и вкуса уже нет.
Увольнение квалифицированных сотрудников приводит к увеличению брака. Увеличение брака резко снижает производительность труда.
Контроль качества
Один из путей достижения максимальной прибыли и, как следствие, повышение производительности — закупка дешевого сырья. Обычно это низкокачественное сырье, из которого выпекается некачественный хлеб. Поэтому на многих хлебопекарных заводах в отличие от пекарен малого бизнеса существует жесткий входной контроль всех видов сырья на соответствие качеству. Именно он обеспечивает высокое качество продукции и не допускает брак.
Рентабельность и ценообразование
Хлебопечение в России — очень затратное производство. Оно требует тесного сотрудничества с другими отраслями, их больше десятка. Для производства буханки хлеба, кроме муки, дрожжей, воды, соли, требуются газ, электричество, канализация, воздушные очистители, тароупаковочные материалы и многое другое. Рентабельность продаж в среднем по Москве составляет 5—6%. Есть уникальные предприятия с рентабельностью свыше 15%. Для нормального же функционирования отрасли необходима рентабельность не ниже 20%.
Наши хлебопекарные предприятия работают в двух экономических пространствах одновременно. Закупка сырья, всех ресурсов производится по рыночным ценам. А сбытовая деятельность имеет явные признаки плановой экономики. Поэтому отечественная хлебопекарная продукция продается в три раза дешевле, чем такая же на Западе.
Нужно на государственном уровне признать: хлеб — это такой же рыночный товар, как и все остальные, что позволит повысить рентабельность отрасли и соответственно производительность труда в ней.
А пока основной резерв повышения производительности труда в хлебопечении заключатся в тщательной организации технологических процессов, соблюдении норм, содержании оборудования в рабочем состоянии и увеличении продаж. То есть производительность труда находится в зависимости от уровня зрелости системы управления в целом.