Заведения создают свои сайты, размещают блюда на агрегаторах, принимают заказы через соцсети — делают все возможное для удержания клиентов и сохранения выручки.
Россияне, соскучившиеся по живому общению за столиком в кафе, позитивно встретили ослабление ограничений в 2021 г. Согласно статистике «Русского Стандарта», общее количество операций по картам банка при оплате блюд меню в офлайне за 8 месяцев 2021 г. выросло на 11% относительно января-августа 2020 г. При этом количество онлайн-операций в кафе, ресторанах и по оплате интернет-доставки еды по сравнению с январем-августом 2020 г. увеличилось на 26%.
По словам Александра Муратова, директора по развитию компании-владельца бренда «Якитория», ресторанный бизнес стал отраслью, которая подверглась наибольшему влиянию пандемии. Потери рестораторов в столице, по данным «Якитории», составляют до 35% в зависимости от локации, а в регионах этот показатель достигает 50-60%.
«С точностью давать прогнозы на будущий год достаточно сложно, во многом отрасль будет зависеть от дальнейшего развития пандемии и введения ковидных ограничений. В частности, введение COVID-free зон в общественных местах будет способствовать падению выручки, для примера, в период действия системы QR-кодов в этом году рестораторы фиксировали практически нулевой трафик в залах», – рассказал «ЭЖ» А. Муратов. Эксперт уточнил, что меньше всего за время пандемии пострадали заведения low-сегмента и фаст-фуд, и скорее всего в 2022 г. данная тенденция сохранится.
Также в текущих условиях наиболее востребованными будут заведения среднего ценового сегмента с хорошо развитой доставкой, способной хотя бы частично компенсировать потери трафика. Наиболее перспективным направлением ресторанной отрасли его участники считают фудтех направление (производство, приготовление и доставка еды с использованием IT-решений, например, мобильных приложений).
Объем доставки в России стабильно растет, примерно на 10-15% после бурного роста в первую волну пандемии Все большим спросом пользуются рестораны формат dark kitchen (заведения, работающие только на доставку). Но и рестораторы стремтся не отставать от трендов – регулярно обновляя собственные мобильные приложения, конкурируют с агрегаторами доставки. «Именно цифровизация позволит отрасли «пережить» кризис и справиться с ограничениями», – считает А. Муратов.
Жанна Шебаршова, эксперт Контур.Маркета для автоматизации общепита, в разговоре с «ЭЖ» отметила, что онлайн-технологии встречают гостя даже в офлайне, за столиком кафе или ресторана. Клиент может изучить меню прямо на своем телефоне, для этого достаточно отсканировать QR-код с наклейки или тейбл тента. В QR-код зашивают ссылку, направляющая на электронное меню, которым может быть обычный файл в облаке. Такое легко внедрить в любом кафе, это бесплатно и освобождает от проблем с санитарной обработкой и обновлением бумажного меню.
Для оплаты заказа тоже можно обойтись телефоном, а карты лояльности становятся виртуальными. Ресторан подключает сервис электронных карт лояльности, чтобы клиенты получали персональную скидку или копили бонусы. Такую карту клиент не потеряет, а еще будет получать сообщения об акциях, новинках и дегустациях.
Онлай уходят даже чаевые, потому что количество наличных платежей падает. Например, осенью Контур начал внедрять в свою экосистему продуктов для бизнеса сервис электронных чаевых. Подобные решения есть у «Альфа-банка», «Сбера» и «Яндекса».